对于中国人来说，过年的最大公约数，大概就是吃饭。举凡过年吃饭，大约总离不开喝酒，无论小酌还是痛饮，都是一种喜庆欢快的情绪表达。
今天中国人的餐桌上，白酒是一统天下的局面，除了少数进口葡萄酒外，国产的其他各种酒类，在价格和市场上，都不可能与白酒做任何抗衡。——2020年的数据，中国酿酒行业规模以上企业的出售的收益和总利润，白酒行业占比分别超过77%和91%。
不过，这种白酒一家独大的局面，是从1949年以后才开始的独特现象。而从二十世纪五十年代到八十年代，五次全国评酒会评选出的十余种“国家名酒”，至今仍是中国人购买和收藏白酒的指针。
今天我们耳熟能详的“白酒”，是指以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
尽管中国酒文化源远流长，但是在1949年以前，中国人很少用“白酒”这一概念，普遍的说法，是把“蒸馏酒”称作“烧酒”或者“烧刀子”。到1949年新中国成立后，才开始将“白酒”用作蒸馏酒的统一名称。
我们读那些晚清民国时期的老饕的文章，比如唐鲁孙先生，就会知道，一直到二十世纪三四十年代，长江沿岸的水陆码头，东南沿海、京津地区、武汉三镇之类的大城市里、大户人家、士绅阶层，都讲究喝黄酒的，今天我们奉若神明的茅台，他们碰的都很少。电视剧《大宅门》里，白七爷因为槐花的死，自愿住进北平监狱，每天香秀给他带的，都是自家酒窖里上好的女儿红；日本鬼子打进北平，白七叶立遗嘱，第一句也是：我白景琦，年纪大了，可一顿饭还能吃一只烤鸭子，喝两斤绍兴黄！
当时白酒主要是在西南、西北、东北这些寒冷地带或者偏远地区流行和崛起，并且更多是中下阶层的挚爱。直到1949年以后，这种局面才根本改观。直到今天，在中国，酒精饮料基本是白酒一统天下的局面，除了少数进口葡萄酒外，国产的其他各种酒类，在价格和市场上，都不可能与白酒做任何抗衡。
话说回来，说句实在话，其实白酒并没那么好喝，它为何会成为中国酒精饮料市场的主流，这是另外一个问题，可以参见这篇文章：《 那些不好喝的酒是怎么占据中国主流市场的？》，此不赘言。
从二十世纪五十年代开始，到八十年代末，中国共举行了五次全国性的评酒会，评选出十余种“国家名酒”。时至今日，这些白酒除少数在后来的市场经济浪潮中败下阵来，大多数一直引领酒界风骚，迄今仍是国人心目中白酒好酒的代表。
第一届全国评酒会是1952年秋天召开的。1951年，《专卖事业暂行条例》颁布，对全国的专卖事业实行统一的监督和管理，规定专卖品定为酒类和卷烟用纸两种，并暂由华北酒类专卖公司代行全国酒类专卖的管理和协调职能。
第二年，为了落实全国酒类专卖政策，华北酒类专卖公司召开了全国酒类专卖会议，要求各地区酒类专卖干部携带各地出产酒类样品参加会议，这就为评选全国名酒创造了便利条件。
这次评酒会共收到样品103种，其中白酒19种、葡萄酒16种、白兰地9种、配制酒28种、药酒24种，杂酒7种。
那时，新中国的酿酒工业尚处于整顿恢复阶段，国家除接收少数官僚资本家的企业外，大多数酒类生产是私人经营的，在这种情况下举行的第一届评酒会不可能进行系统的选拔推荐酒的样品。即便如此，第一届评酒会还是制定了较为严格的评选标准：
评审小组由中国酒类酿造业先驱，曾留学比利时酿酒学院和巴黎巴斯德学院的朱梅先生（1909-1991）领衔，专家们对每一种入选的名酒的分析数据、历史资料和甄选过程，都做了说明，并编辑“中国名酒分析报告”，交第二次专卖工作会议审议后向全社会公布。
这是新中国成立后，首次公布国家级名酒的名单，引起社会各界的震惊和喜悦。入选的“八大名酒”，在全国市场的声誉极大的提升，销售量也节节攀升。
周恩来非常关心“八大名酒”的质量。1953年，为解决八大名酒因为贮藏期短而导致的质量下降问题，周恩来专门指示时任地方工业部部长的沙千里，并拨专款加以解决，茅台、西凤、汾酒、绍兴酒厂、张裕公司都曾受惠。
尽管第一届全国评酒会的准备工作仓促和评选条件简陋，但评选出的八大名酒对推动生产、提升产品质量起到了及其重要的作用，并给以后的评酒奠定了良好基础，树立了基本框架，开创了我国酒类评比的历史篇章，为我国酒类评比写下了极为珍贵的一页。
而这八大名酒中的四大白酒：茅台、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。堪称最早的“一级庄”，在收藏市场的地位至今无法撼动。
进入二十世纪六十年代，全国国营酒厂逐年增多，总数达数千家，与此同时，国家有计划地重点发展了一批生产名酒的老厂。为促进酿酒工业的发展和提升产品质量，轻工业部干1963年10月在北京召开第二届全国评酒会。
当时轻工业部要求各省、市认真进行推荐工作，所有选送的产品小样，都需要省（直辖市或自治区）轻工业厅和商业厅共同签封。经过基层认线个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒25种、果酒20种、黄酒24种、啤酒16种、配制酒36种。因涵盖酒样之多、覆盖范围之广、酒类工业发展程度之高，远胜第一届评酒会，因此业界公认这次评酒会才是真正的第一次全国性的评酒会。
当时，尚未对白酒进行“香型”的明确分类，所以评选办法采取大排队的办法混合编组，由评酒委员独立思考，对酒样按色、香、味以百分制进行打分，写出评语，并用密码编号暗评，分组淘汰，优者进入复赛和决赛，最终按得分多的择优推荐。
这次评酒会共评出国家名酒18种，国家优质酒27种。在18种国家名酒中，白酒产品占8种，这就是白酒行业的“老八大名酒”，按照得分高低依次为：
值得注意的是，五粮液在本次大会上一举确立其“名酒榜首”地位，与本届评酒会严格的评审标准有关，也与其过硬的品质分不开。在这次酒评会评分结果公布后，曾一度引发质疑。但是在经历第二番盲评后，五粮液评分依旧位居第一，以实力击破了外界的揣测。而茅台则屈居第五。
这次评酒会，对我国优质名酒的确立，对酒类工业的发展，起到了很重要的作用。各级主管部门对酒类产品的感观品评有了新的认识，确认感官品评是衡量产品质量优劣的重要方法。
第二届全国评酒会后，为了继承发扬名酒的传统，轻工业部组织了茅台、汾酒两个科研试点，科学地总结了名酒传统生产的基本工艺，去粗取精，不仅使名酒生产技术大幅度的提升，而且起到了整个白酒的科学技术进步、产量增长、质量提高的大推动作用。
在经过前两届全国评酒会后，特别是改革开放以后，各地名酒厂有了进一步的发展，生产质量提高、产量增加，香型日渐明显。各家酒企对于“赶考评奖”抱有极大的热情，在这种情况下，轻工业部于1979年8月在辽宁大连举办了第三届全国评酒会，各省市自治区选拔了有代表性的品种，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果露酒共313个品种，参加盛会。
与此前不同，这一届评酒会更为严格，第一次就白酒评选提出分香型、生产的基本工艺和糖化发酵剂，分别编组评比，开创了分香型评酒的先河，根据当时颁布的《第三届全国评酒会评酒办法（草案）》，白酒分为酱香、浓香、清香、谷（米）香、其他香型等五种类型，这也是我国第一次对白酒香型进行明确划分。
划分香型很重要的原因，是由于第二届全国评酒会多种香味白酒混评，以致于香气大的酒体更占优势，最终茅台酒屈居第五。因此，在第三届评酒会上，第一次按香型进行酒类评比。
为了统一打分标准，本次评酒会统一了各种香型风格描述，进行了概括，统一了尺度，描述语如下：
1979年共评选出白酒类的国家名酒8种，国家优质酒18种。这“新八大名酒”依次是：
第四届全国评酒会由中国食品工业协会主持，协调轻工、商业、农牧渔业部进行的。这次评酒会是按照酒类专业组分期召开的。其中，黄酒、葡萄酒评选于1983年6月在江苏连云港举行，白酒评选会于1984年5月在山西太原召开，啤酒、果酒、配制酒评选会于1985年5月在山东青岛举行。
白酒评选会有24个省、市、自治区选送了148种酒样参加评比，共评出国家名酒13种，国家优质酒27种。其中13种“国家名酒”依次是：
本次评酒会的中国名酒增加了“双沟大曲”、“黄鹤楼酒”及“郎酒”；而“西凤”、“全兴大曲”则一雪前耻，重登名酒宝座。
本届评酒会促进了科学地总结传统工艺，同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，使新香型不断涌现，特别是27种国家优质酒中，不少香型具一格。
这届评酒会收到的样品和评出的奖项之多，都堪称历史之最。参赛的样品酒有362种，其中，浓香型198 种、酱香型43种、清香型41种、米香型16种、其他香型64种，最后共决出金质奖17枚，银质奖53枚。
此外，这届评酒会最突出的转变，是白酒降度，从而导致低度酒参评数量有了极大的增长，由第四届的8个猛增到128个，酒度除38～39度外，还有少量的28度及33度酒。这是行业贯彻1987年3月由国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部联合召开的全国酿酒工业增产节约工作会议所要求的四个转变，即“高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”的结果。
2、汾酒（古井亭、汾字、长城牌，大曲清香，65度、53度），汾字牌汾特佳酒（大曲清香，38度），山西杏花村汾酒厂
3、五粮液（五粮液牌，大曲浓香，60度、52度、39度），四川宜宾五粮液酒厂
5、剑南春（剑南春牌，大曲浓香，60度、55度、38度），四川绵竹剑南春酒厂
6、古井贡酒（古井牌，大曲浓香，60度、55度、38度），安徽亳县古井酒厂
7、董酒（董牌，小曲其它香，58度）、董醇（飞天牌，小曲其它香，38度；现为董香型），贵州遵义董酒厂
8、西凤酒（西风牌，大曲其它香，65度、55度、39度；现为凤香型），陕西西凤酒厂
9、泸州老窖特曲（泸州牌，大曲浓香，60度、52度、38度），四川沪州曲酒厂
10、全兴大曲（全兴牌，大曲浓香，60度、52度、38度），四川成都酒厂
11、双沟大曲（双沟牌，大曲浓香，53度、46度）、双沟特液（双沟牌，大曲浓香，39度），江苏双沟酒厂
举办了五届的全国评酒会，成为国内名酒标杆比拼的顶级赛事。一旦能获得国家级奖牌，不仅知名度提升了，酒的价格也会倍增。进入九十年代，有些人说，全国评酒会评比开始有了水分，有些酒样非常优质，但是这些酒样是“开小灶”酿出的，也就是说，这些酒样是为了参加评选刻意酿出的，市场上就没有销售。评酒会的公正性受到广泛质疑。名牌越评越多，来自外界的干扰慢慢的变大、参评样品与市场流通产品差距甚远。
但不可否认的是，时至今日，第五届评酒会评出的金奖产品，在品质与品牌上依然时行业翘楚。这名酒，至今仍是酒类品定的重要考量标准，而生产这些名酒的酒厂，除少数在后来的市场经济浪潮中败下阵来，大多数一直引领酒界风骚，如茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖等，迄今仍是国人心目中白酒好酒的代表。
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